Kilkadziesiąt lat temu mięso stanowiło symbol dobrobytu, o który walczyły wszystkie rodziny. Ten strach przed jego brakiem zapoczątkowany został przez wojnę, podczas której brak pożywienia był na porządku dziennym. W latach 80. lęk przed głodem po raz kolejny się nasilił, wtedy też Polacy zaczęli włączać do swojego menu takie produkty jak drób. Poza nim zyskała również baranina czy też mięso z nutrii
Doświadczenia związane z II wojną światową sprawiły, że cały okres PRL był pełen niepokoju. Martwiono się szczególnie o pożywienie, którego wcześniej zwyczajnie brakowało. Podczas wojny obywatel okupowanej Francji miał w przydziałach kartkowych około 1,2 tys. kcal dziennie, mieszkaniec Generalnego Gubernatorstwa miał ich około 600, natomiast obywatel żydowski w zasadzie był skazany na śmierć głodową.
– Wygłodzenie i lęk przed głodem odziedziczony z wojny jest doświadczeniem bardzo silnie obecnym w całym okresie PRL. W drugiej połowie lat 50. społeczeństwo PRL zjadało dwa razy więcej mięsa rocznie niż społeczeństwo II RP pod koniec lat 30. W latach 1945-50 udział wydatków na żywność w budżecie domowym sięgał 70 proc. – przypominał podczas konferencji „Style jedzenia w Polsce” dr hab. Błażej Brzostek z Instytutu Historycznego Uniwersytetu Warszawskiego. Obywatel PRL, w latach 60. jadł natomiast 200 kg ziemniaków rocznie, 50 kg mięsa i 5 kg ryb.
Kolejny okres, w którym zaczęło brakować mięsa nastąpił w latach 1950-55. Wtedy to miała miejsce stagnacja, a nawet spadek płac. W kolejnych latach Polacy mierzyli się z następnymi kryzysami mięsnymi, a jeden z najpoważniejszych nadszedł w latach 80. W roku 1980 spożycie mięsa w PRL wynosiło 74 kg na osobę, przy dominacji mięsa wieprzowego; w roku 1982 spadło do 65,7 kg; a w następnym wyniosło tylko 58,2 kg. Strach przed tym, że po raz kolejny zabraknie mięsa sprawił, że to właśnie on stał się symbolem bezpieczeństwa i podstawą dobrej kuchni.
– Na początku lat 80. średnie spożycie w Polsce wynosiło około 3,5 tys. kcal na osobę, co lokowało nas na poziomie nadkonsumpcji. Polacy jedli więc za dużo, za tłusto. Problemem na początku lat 80. nie był brak pożywienia, ale ukształtowane wzory jedzenia. Przy takich przyzwyczajeniach lata 80. rzeczywiście stanowiły szok, bo wiele osób nie potrafiło sobie wyobrazić gotowania bez mięsa. Brak nabiału i sera nie był odbierany tak dotkliwie – przypomniała dr Katarzyna Stańczak-Wiślicz z Instytutu Badań Literackich PAN.
Wtedy też zaczęto stawiać przede wszystkim na oszczędność. Tak też powstały m.in. zapiekanki (początkowo nazywane „opiekankami”), do zrobienia których używano przede wszystkim resztek spożywczych z poprzedniego obiadu. Kryzys zaowocował także wprowadzeniem do diety nowych rodzajów mięsa. Zaczęto spożywać drób, który wcześniej był uznawany za mięso zbyt delikatne. Takie mięso zazwyczaj podawano dzieciom lub chorym. Zmieniono do niego nastawienie dopiero, gdy stał się łatwiej dostępny. W czasie kryzysu zaczęto też wykorzystywać gorszej jakości mięso, a więc podroby, mięso poprzyrastałe, czasem nawet niezbyt świeże, a także rzadko używane w kuchni polskiej: baraninę, mięso królicze oraz mięso wcześniej niejadane, np. nutrii.
Dla zniwelowania złego smaku i zapachu – w prasie kobiecej – zalecano dodawanie dużej ilości przypraw, ziół, aby produkty niesmaczne lub niezbyt świeże uczynić jadalnymi. Kolejną strategią był powrót do prostoty i kuchni chłopskiej: klusek, pierogów. Ponieważ była to kuchnia pracochłonna, dla ułatwienia proponowano lepienie wielkich pierogów, aby każdy dostał dwa duże zamiast np. ośmiu małych.
Pisano też, że zestaw dwóch-trzech białek roślinnych może być wartościowy, jeśli połączy się go choćby niewielką ilością tłuszczu zwierzęcego. Między innymi z powodów politycznych nawoływanie do przejścia na wegetarianizm w latach 80. było bardzo niepopularne.
Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl
