Polacy są prawdziwymi mistrzami w przetwarzaniu ogórków. Przetwarzają bowiem ponad 90 proc. z nich. Co takiego jest w tej roślinie i kiedy najlepiej zacząć przygotowywać przetwory?
Ogórki należą do rodziny dyniowatych. Do tej samej rodziny należą też: melony, arbuzy, dynie, cukinie, patisony czy kabaczki. Tak naprawdę roślina ta pochodzi z północno-zachodnich Indii. Jej naturalny teren to podnóża Himalajów, gdzie jest nie tylko wystarczająco ciepło, ale i wilgotno.
Rośliny te właściwie już 4 tys. lat temu w Grecji i w Rzymie. Są jednak przypuszczenia, że w Azji znano ogórki jeszcze wcześniej. Do Polski dotarły one we wczesnym średniowieczu. „Przywędrowały” do nas przez Bizancjum i tereny wschodnie. Potem dopiero trafiły na tereny zachodnie. Przetwarzanie ich rozpoczęto jednak w późnym średniowieczu. Wtedy to pojawiły się pierwsze ogórki kiszone. Konserwowanie tych warzyw to już późniejsza inicjatywa, z XVIII-XIX w.
To zamiłowanie do ogórków jest w naszym kraju ciągle żywe. Jemy ich bardzo dużo, a uprawiamy około 20 tys. hektarów. 90 proc. tych warzyw jest natomiast przez nas przetwarzanych. Okazuje się zatem, że te surowe owoce stanowią niewielką część wszystkich ogórków. Dlaczego owoce? – Botanicznie biorąc – to, co w ogórku jemy, jest owocem – jagodą rzekomą – zaznacza prof. Janina Gajc-Wolska, kierownik katedry Roślin Warzywnych i Leczniczych Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego.
Ogórki zawierają niewiele substancji odżywczych. 95 proc. z nich to woda, ale poza nią można też znaleźć sporo soli mineralnych, czyli tych związków chemicznych, które dobrze działają na nasz organizm. Przykładem na to może być postępowanie elegantek, które skórki po obieraniu tych roślin wykorzystywały do wybielania twarzy. Mowa tu oczywiście o czasach, w których opalenizna zdecydowanie nie była w modzie. Co ważne, plasterki ogórka mogą też redukować opuchnięcia.
Jedzenie ogórków pozytywnie wpływa na nasz organizm. Rośliny te zawierają bowiem kukurbitacyny, które są gorzkie w smaku, ale mają za to właściwości przeciwpasożytnicze i przeciwnowotworowe. Poza tym można w nich znaleźć sporo związków, które odkwaszają organizm, a także przywracają odpowiednie pH w przewodzie pokarmowym. Co ciekawe, dotyczy to zarówno ogórków nieprzetworzonych jak i kwaszonych. Zasada ta nie odnosi się jednak do konserwowych.
Czasami zdarza się, że po zjedzeniu ogórka na początku sezonu możemy mieć problemy żołądkowe. Wszystko jednak przez pewną ciężkostrawną substancję chemiczną. – Kiedy organizm jest od niej odzwyczajony i przyjmie jej dużą ilość – może pojawić się efekt zatrucia – wyjaśnia dr Agnieszka Stępowska z Pracowni Uprawy i Nawożenia Roślin Warzywnych w Instytucie Ogrodnictwa w Skierniewicach.
Te ogórki, które kupujemy teraz nie mają nadmiaru tych substancji. Naukowcy wyjaśniają, że po zastosowaniu środka chemicznego następuje okres karencji – substancja, która ma zwalczyć np. grzyba powierzchniowego czy bakterię, rozkłada się i po tym czasie nie jest szkodliwa dla ludzi. Ogórek, żeby wytwarzał dużo zdrowych owoców, musi dostać na początku dużo azotu, który – jak zapewnia dr Stępowska – nie wpływa negatywnie na skład owoców ogórka. Więcej azotu sprawia jednak, że tkanki ogórka są bardziej delikatne i ogórki szybciej się kwaszą na małosolne. To wszystko sprawia, że rośliny pochodzące w tym wypadku z pierwszych zbiorów nie nadają się na przetwory na zimę. Najlepiej wykorzystywać do tego ogórki pochodzące z drugiej części sezonu. Do kwaszenia dobrze jest użyć polnych, a na małosolne przydadzą się z kolei te uprawiane w szklarniach. Trudno jednak odróżnić te dwie odmiany, dlatego najprostszym sposobem na ich zidentyfikowanie jest czas zbiorów. Od maja do początku lipca oraz od końca września i w październiku – łatwiej o ogórki szklarniowe. A koniec lipca, sierpień i początek września to czas na ogórki polowe, które są tańsze w produkcji
Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl
