Gości na stołach, jest lubiana, ma charakterystyczny smak, wyrazisty zapach i mnóstwo właściwości, które pozytywnie oddziałują na człowieka. Najważniejszą jej zaletą jest jednak to, że dba, by stan naszego zdrowia był na odpowiednim poziomie. Mowa oczywiście o kapuście, którą najlepiej jeść prosto z beczki

Wspomniana beczka pozwala zachować kapuście wiele wartościowych związków biologicznie aktywnych, których praktycznie w ogóle nie ma w kapuście pasteryzowanej. Dlatego, gdy mamy wybór lepiej postawić na kapustę z beczki niż porcjowaną i zamkniętą w opakowaniach detalicznych. Proces przechowywania kapusty w nieodpowiednich warunkach obniża jej jakość. Pasteryzacja może sprawić, że dłużej będzie ona zdatna do jedzenia, ale nie będzie już produktem pełnowartościowym. Jeśli we własnym zakresie kisimy kapustę, to najlepiej wykorzystać do tego odmiany późne – o zwartych główkach.

– Odmiany późne mają więcej niezbędnego w procesie fermentacji cukru, który jest podstawowym składnikiem odżywczym dla bakterii. Fermentacja odbywa się w ten sposób, że cukry przekształcane są w kwas mlekowy, który jest naturalnym związkiem konserwującym kiszoną kapustę. Odpowiednie jego stężenie zabezpiecza kapustę i umożliwia długie jej przechowywanie – opisuje dr Ewa Ciska z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN.

Warto zauważyć, że dobrze przechowywana kapusta kiszona jest bogatym źródłem witaminy C, witamin z grupy B, witaminy K, A i E. Witaminy A, C i E to przeciwutleniacze, które oczyszczają organizm z nadmiaru wolnych rodników, które powstają podczas przemian metabolicznych. Ich nadmiar może być jednak szkodliwy dla naszego organizmu. Związki te są między innymi źródłem procesów nowotworowych, mogą także powodować miażdżycę. Kapusta kiszona bogata jest też w związki manganu, cynku, wapnia, potasu, żelaza i siarki, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Wytworzony w trakcie fermentacji kwas mlekowy ma dobroczynny wpływ na przewód pokarmowy. Wspomniane bakterie regulują przemiany kwasów żółciowych, ułatwiają trawienie i wchłanianie składników pokarmowych. Dodatkowo przydają się także, gdy po suto zakrapianej imprezie dopadnie nas kac.

Po kapustę kiszoną mogą bez obaw sięgać osoby starsze, bo łatwiej się ją trawi od kapusty świeżej. Dla osób odchudzających się może stanowić zdrową przekąskę o wyjątkowo małej kaloryczności. 100 gr zawiera jedynie 12-16 kcal., w dodatku dzięki dużej zawartości błonnika daje poczucie sytości.

Pozostaje jednak kwestia jej charakterystycznego zapachu. Za niego odpowiedzialny są związki siarki, nazywane też glukozynolanami. Są one charakterystyczne dla warzyw kapustnych takich jak: brokuł, kalafior, kalarepa czy brukselka. W trakcie przetwarzania tych produktów wspomniane związki mogą ulegać degradacji. To co po tym pozostaje to właśnie ten specyficzny zapach.

Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl

Podobne artykuły

• 

  Poznać lepiej zalety rokitnika

• 

  Serce i witamina C bardzo się lubią

• 

  Dlaczego warto sięgać po soki i smoothie