W Chinach to danie wręcz kultowe, choć ciężko przekonać do niego przybyszów z innych krajów. Powód to bardzo specyficzny smak i zapach, a do tego skojarzenia ze zgnilizną. Ale skoro można jeść sery o mdlącym zapachu, to czy nie damy rady z jajkiem?
Jajka to cenny element diety, jednak w Polsce te nieświeże kojarzą się jednoznacznie źle. Być może dlatego wciąż nie przyjęło się u nas degustowanie pídàn. „Stuletnie jajka” to przekąska typowa dla Chin, gdzie funkcjonuje wiele ludowych przepisów na jej przyrządzenie. Zasadniczo proces sprowadza się do długotrwałej fermentacji kaczych jaj w odpowiednim roztworze, od kilku tygodni do kilku miesięcy.
Po jego zakończeniu jajka obiera się, a wnętrze jest… niezwykłe. Niekoniecznie atrakcyjne, ale fascynujące. Białko jest bursztynowe lub nawet czarne i półprzezroczyste, a żółtko czarno-zielone. Zapach bardzo intensywny, ale smak – całkiem, całkiem. To jedna z potraw uznawanych za przysmaki z dzieciństwa, w pewnym stopniu jak dla nas domowa kiszona kapusta czy ogórki.
Tak zakonserwowane jajo może przeleżeć nawet kilka miesięcy po obraniu i wciąż nadawać się do spożycia, będąc przy tym całkiem pożywną przekąską. Oferuje sporo żelaza, witaminy A i wapnia. Mało tego, bywa stosowane jako lek na ból zębów z racji orzeźwienia, jakie powoduje w ustach.
Jesteście na tyle zainteresowani, by spróbować? Najtrudniejsze w przygotowaniu stuletnich jaj jest przygotowanie roztworu, który będzie odpowiadał za fermentację. Bo choć jajka będą wyglądały na ugotowane na twardo, to nie ma tu mowy o gotowaniu. Wszystko dzieje się wskutek reakcji chemicznych. Kluczem jest wprowadzenie do wnętrza jajka jonów wodorotlenków i sodu, dzięki którym białko się zetnie, a żółtko stwardnieje.
Tradycyjny przepis wymaga przygotowania dużej ilości pasty, którą następnie szczelnie oblepia się jajka i odkłada, by dojrzewały. Najkrótszy rekomendowany okres to 20 dni, ale można też znaleźć przepisy rekomendujące 100 dni lub jeszcze więcej.
W skład pasty powinna wchodzić herbata liściasta (ok. kilogram zagotowanych fusów), wapno niegaszone (kilogram na kilogram herbaty), ok. 3-4 kg soli oraz ok. 3 kg popiołu. Całość trzeba wymieszać na jednolitą, gęstą glinę. Trzeba jednak zachować ostrożność, ponieważ wapno niegaszone jest żrące i nie można go dotykać rękami. Następnie mieszanką okleja się szczelnie jajka (tylko w rękawiczkach!) i „panieruje” je. Panierowanie ma na celu uniknięcie sklejania się ze sobą jajek podczas przchowywania. Chińczycy używają łusek ryżowych, ale dowolne plewy tego rodzaju zdadzą egzamin.
Jaja obłożone dokładnie i zabezpieczone przed sklejeniem ze sobą nawzajem można układać jedno na drugim w dowolnym naczyniu zapewniającym im długotrwałą ochronę, ale i dostęp powietrza. Może to być duży słój przykryty materiałem, kosz czy nawet beczka. A potem tylko czekać, czekać, czekać. Gdy będziesz gotowy skosztować, rozłup powstałą skorupę, następnie obierz jajko i gotowe. Tradycyjnie podawane jest na zimno z sosem sojowym, imbirem lub octem winnym. Nadaje się też jako dodatek do sałatek czy innych dań chińskich.
