Unikalny zapach i charakterystyczny smak – oto znak rozpoznawczy trufli, które znane są od czasów Cesarstwa Rzymskiego. Na czym polega ich fenomen i co one w sobie zawierają?
Rzymianie korzystali z około 20 gatunków grzybów. Wśród nich nie brakowało borowików, muchomorów cesarskich czy też trufli pustynnych, które były sprowadzane specjalnie z Afryki. Trufle same w sobie nie były zbyt smaczne, ale stanowiły idealny dodatek do potraw, ponieważ potrafiły wzmocnić ich smak. Po upadku Cesarstwa trufle nie były już tak popularne, a w średniowieczu były wręcz traktowane jako moc diabelska. Ponownie w Europie pojawiły się w XVIII wieku, kiedy Europejczycy zafascynowali się przyprawami orientalnymi.
Obecnie są one jednak uznawane za jeden z najdroższych i najbardziej luksusowych produktów spożywczych. Dlaczego są one jednak aż tak cenne? Wyjątkowy jest z pewnością ich zapach. Nie tylko zwabia on zwierzęta, ale i nadaje ton potrawom.
Trufle zawierają kilkadziesiąt związków lotnych. W ich aromacie można znaleźć – przyciągające muchy – alkohole. Dlatego obserwacja tych owadów jest jedną z metod na poszukiwanie trufli. Jeszcze skuteczniej przyciągają związki czosnku i cebuli, które są atrakcyjne i wabiące m.in. dla świń. Z tego powodu do poszukiwania trufli najczęściej wykorzystywano właśnie te zwierzęta. Poszukiwaczom trufli ta metoda nastręcza jednak sporo trudności. Świnie, które spotykały trufle natychmiast chciały je zjeść, dlatego coraz częściej do poszukiwań tych cennych grzybów wykorzystywane są psy.
Z czego wynika jednak ich zawrotna cena? To również sprawa ekonomii. Choć popyt na trufle jest duży, to nie ma odpowiedniej podaży. Technologia ciągle się rozwija, ale nadal są spore problemy z tym, aby je odpowiednio uprawiać. Wciąż brakuje nam wiedzy na temat tego, jak odpowiednio je pozyskiwać i się nimi zajmować.
Jako pierwszy sposób rozmnażania trufli w XVIII wieku opracował włoski botanik Pier Antonio Micheli. Jego metoda nie przełożyła się jednak na praktykę. Dopiero w XIX wieku Francuz Joseph Talon jako pierwszy wskazał zależność między występowaniem trufli i drzew. W jaki sposób? Odkrył pole trufli, które było porośnięte dębami. Jego obserwacje znalazły potwierdzenie w nauce, bo trufle wchodzą z drzewami w mikoryzę. Jednak związek ten jest bardzo trudny. To drzewo decyduje bowiem z jaką truflą chce wejść we wspomnianą mikoryzę. Człowiek nie ma w tej kwestii wiele do powiedzenia.
Do najbardziej znanych i cenionych odmian należą trufle białe i czarnozarodnikowe. Istnieje także trufla zimowa i wielkozarodnikowa. Na uwagę zasługuje również tzw. trufla chińska, która z łatwością przejmuje zapach trufli szlachetnych. Wystarczy jedynie, że trochę obok nich poleży. Dla Europy endemiczną odmianą jest trufla biała, która występuje m.in. we Włoszech i chorwackiej Istrii.
Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl
