Szakszuka to nazwa dania wywodzącego się z Afryki Północnej – po arabsku słowo to oznacza również „mieszać” lub „wstrząsać”. To danie może być symbolem jedzenia, które wyłoniło się z tygla, jakim jest Jerozolima. Kuchnia tego miasta nie ma granic… i ta książka kucharska też nie! Znajdziesz w niej szereg klasycznych przepisów, na fattoush, sznycel, kebaby, hummus, falafel, szawarmę i baba ganoush.
Nidal Kersh przedstawia także intrygujące tło historyczne i kulturowe, tworząc w ten sposób bogaty kontekst pozwalający lepiej zrozumieć kulturę kulinarną Jerozolimy.
Poniżej znajdziecie przepis z książki, którą polecamy:
Falafel: 6 porcji
500 g suchych ziaren ciecierzycy
3 cebule
2 główki czosnku
pęczek kolendry
pęczek zielonej pietruszki
1 cebulka dymka
4 łyżki mielonego kminu rzymskiego
1 łyżka suszonej kolendry
2 papryczki chili
1 łyżka soli
100 ml wody
1 łyżeczka sody
2 litry oleju do smażenia
Przygotuj:
maszynkę do mięsa lub robota kuchennego
głęboki garnek do smażenia lub frytkownicę
metalowy cedzak lub sito
Podawaj z:
pitą, sałatką jerozolimską, sosem skhug, frytkami ziemniaczanymi, piklami, sosem tahini
Sposób przyrządzania:
Mocz ciecierzycę przez całą noc albo 9–12 godzin. Weź pod uwagę, że ziarna zwiększą swoją objętość niemal trzykrotnie, dodaj więc odpowiednią ilość wody. Namoczone ziarna odcedź na durszlaku.
Obierz i posiekaj czosnek i cebulę.
Włącz maszynkę do mielenia mięsa i miel na zmianę porcje cieciorki, czosnku i cebuli oraz świeże przyprawy. Do powstałej masy dodaj przyprawy suche, wodę i sodę. Ta ostatnia sprawi, że kotleciki urosną nieco podczas smażenia.
W głębokim garnku rozgrzej olej do temperatury 185°C. Olej ma wytwarzać bąbelki, gdy tylko włożysz kotlecik, ale niezbyt gwałtownie – wówczas jest za gorący.
Uformuj kotleciki. Jeśli używasz dwóch łyżek, nabierz trochę masy na jedną, a potem przełóż kilka razy z jednej na drugą, po czym ostrożnie przełóż do garnka. Smaż po kilka falafeli naraz i odczekaj kilka sekund, zanim zamieszasz, żeby się nie rozpadły. Do wyjmowania kotlecików używaj odpornego na wysoką temperaturę cedzaka lub sitka. Falafele powinny mieć złocisty kolor i twardawą skorupkę. Odsączaj je na papierowym ręczniku i jak najszybciej podawaj.
***
Bliski Wschód to epicentrum debaty na temat falafela – kto robi najlepszy i do kogo należą prawa do przepisu. Falafel prawdopodobnie pochodzi z Egiptu. Z czasem się rozprzestrzenił i przyrządza się go albo z ciecierzycy, albo z bobu, albo z mieszanki jednego z drugim. Jeśli jesz falafel poza domem, tych kilka wskazówek pozwoli ci ocenić, czy jest dobry, czy nie.
Falafel powinien być smażony na poczekaniu. Nie ma czegoś takiego jak „biały sos”, powinno się go podawać z sosem tahini lub taratour. Przyprawy dodawane do potrawy mogą być bardzo różne. Niektórzy lubią falafel z dużym dodatkiem zielonego, wówczas doprawia się go świeżymi ziołami. Wtedy, podczas smażenia, bardzo ciemnieje. Można zastąpić świeże zioła suszonymi, a falafel nabierze złotej barwy. Na Bliskim Wschodzie falafel podaje się w dość skromnej wersji – w chlebie, z kilkoma plasterkami pomidora, odrobiną piklowanych warzyw, listkami mięty i ogromną ilością sosu tahini.
Najważniejsze, by użyć namoczonej ciecierzycy, a nie ugotowanej. Z tej drugiej nie da się przyrządzić falafela. I do rozdrobnienia ziaren najlepiej użyć maszynki do mielenia mięsa. Sitko w maszynce powinno mieć otworki o średnicy od 3 do 4,5 mm, im mniejsze, tym gładsza będzie masa, ale falafel mniej chrupiący. Jeśli używasz sitka o średnicy otworu 4,5 mm, możesz zmielić masę dwa razy, by uzyskała odpowiednią konsystencję. Możesz też rozdrobnić ciecierzycę w robocie kuchennym, uważaj jednak, by masa nie była zbyt gładka. Istnieją różne techniki formowania falafela. Najprościej jest użyć specjalnej maszynki do porcjowania, można ją kupić przez internet. Innym sposobem jest użycie dwóch łyżek.
Wskazówka! Jeśli chcesz zachować trochę masy na później, możesz ją trzymać w lodówce przez kilka dni albo ją zamrozić.
WYBIERZ ODPOWIEDNI OLEJ!
Neutralny olej nie wpływa na smak smażonej w nim potrawy, do olei neutralnych zalicza się np. olej słonecznikowy, rzepakowy lub arachidowy. W wielu krajach śródziemnomorskich smaży się na oliwie z oliwek, lecz zdania na temat tego, czy to zdrowe czy nie, są podzielone. Oliwa z oliwek ma stosunkowo niski punkt dymienia (190°C), ale rzadko smażymy w wyższej temperaturze. Ja lubię dodać trochę oliwy z oliwek do oleju rzepakowego, kiedy smażę ziemniaki. Daje to wspaniały smak!
Przyglądaj się olejowi, którego używasz do smażenia. Nigdy nie powinien się dymić, a różne oleje robią to w różnej temperaturze. Jeśli zacznie się pienić, nie używaj go. Podobnie kiedy ma dziwny smak, wówczas jest zepsuty. Nigdy nie wylewaj oleju do zlewozmywaka. Odczekaj, aż wystygnie, a potem przelej go do szczelnie zamykanego pojemnika i oddaj go do specjalnego punktu albo wyrzuć do śmieci.
O autorze książki:
Nidal Kersh urodził się w Szwecji, dorastał w Sztokholmie, a także w starożytnym mieście portowym Akka, niedaleko Jerozolimy. Jest właścicielem Falafelbaren, pierwszej restauracji z falafelami w Sztokholmie.
Fot. Lennart Weibull
Książka ukazała się nakładem wydawnictwa Słowne (dawniej Burda Media Polska). Znajdziecie ją m.in. TUTAJ!
