Gastronomia molekularna wydaje się być wybawieniem dla wielu smakoszy, którzy mają problem z poszczególnymi składnikami i produktami. W jaki sposób może im ona pomóc?
Odpowiedź na to pytanie zna na pewno współtwórca dyscypliny naukowej jaką jest gastronomia molekularna. To prof. Hervé This, który wspólnie z nieżyjącym już Anglikiem Nicholasem Kurtim stworzył tę dziedzinę. This to „kuchenny naukowiec”. Z jednej strony poświęcony nauce, a z drugiej zakochany w kuchni. Udało mu się połączyć te dwie pasje i stworzyć kuchnię „nuta do nuty”, w której znaleźć można właśnie dania wypracowane przez gastronomię molekularną.
Zacznijmy jednak od tego, czym w istocie jest gastronomia molekularna? Bada ona procesy zachodzące w trakcie gotowania; jest więc dziedziną eksperymentów fizyczno-chemicznych, które prowadzone są w laboratoriach. Przedstawicielką tej gastronomii jest kuchnia „nuta do nuty”. Jej twórca określa ją jako sztukę kulinarną, która nie jest nauką, ale jednak sporo zawdzięcza fizyce czy chemii. Skąd u niej ta muzyczna nazwa? Wszystko dlatego, że jest ona podobna do tworzenia muzyki.
– Jako „nuty” mamy w tym przypadku związki zawarte w żywności – takie jak woda, białko, kwasy, tłuszcze, itp. Proponuję szefom kuchni, żeby konstruowali od podstaw potrawy, czyli brali te podstawowe „cegiełki”, a następnie tworzyli konsystencję, kształt, smak, kolor, zapach potraw. Zgodnie z tymi zasadami nie mogą oni używać do gotowania tradycyjnych składników, np. warzyw, owoców, mięsa, ryb – wyjaśnił This.
Podaje on też przykłady na to jak umiejętnie zmieniać smaki czy zapachy poszczególnych potraw i produktów. Czasami zdarza się na przykład, że kupimy pomarańczę, która okaże się nie być słodka. Dzięki gastronomii molekularnej możemy w laboratorium całkowicie to zmienić. Wystarczy zapanować nad odpowiednimi proporcjami składników. Jednym z takich składników w przypadku pomarańczy może być limonen, który odpowiada miedzy innymi za charakterystyczny zapach.
This zakłada też, że w przyszłości gastronomia molekularna może pomóc w rozwiązywaniu problemów żywnościowych planety. Jak to możliwe? Dzięki niej będzie można na przykład nieświeże warzywa lub owoce rozbić na czynniki pierwsze, a przez to lepiej je magazynować, jako sproszkowane składniki. Głównym celem gastronomii molekularnej jest dzisiaj jednak przede wszystkim tworzenie nowych potraw, których nie sposób przygotować w tradycyjny sposób.
Zastanawiające jest, czy tego typu inicjatywy są dobre dla naszego zdrowia? Naukowcy uważają, że tak. Przede wszystkim dlatego, że wszystkie wyodrębnione laboratoryjnie elementy są tym, co już znajduje się w produktach, nie jest to nic, czego wcześniej byśmy nie spożywali. Co więcej, nowe potrawy zawierają też wszystko, czego człowiek może potrzebować. Wystarczy ich odpowiednie połączenie, by uzyskać potrawę z odpowiednią ilością ważnych dla nas składników.
Metoda „nuta do nuty” jest na razie elitarna, choć jej twórca liczy na to, że stanie się w następnych dekadach przyszłością kuchni na świecie. This ma też nadzieję na to, że w Polsce uda się otworzyć laboratorium gastronomii molekularnej.
Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl
