Na to pytanie odpowiedź znajdziecie w rozmowie z Romanem Kosmalskim – executive chef czterogwiazdkowego Hotelu Ilonn w Poznaniu oraz restauracji GUSTO Food&Wine
Powszechnie wiadomo, że jedzenie poza domem nie sprzyja diecie ale czy zamówienie sałatki nie jest rozwiązaniem dla każdego kto chce zachować szczupłą sylwetkę?
Roman Kosmalski: I tak i nie. Wszystko zależy od tego czy sałatka jest polana sosem. Co jest w sosie? Czy oliwa czy majonez, czy jogurt. Wszystko zależy od tego skąd są warzywa w sałatce. Czy restauracja kupuje warzywa z ekologicznych upraw? O tym się teraz dużo mówi, że trzeba żyć eco, jeść eco ale nikt nie mówi dlaczego. Otóż pestycydy, środki ochrony rośli, które chcąc nie chcą przechodzą do pożywienia nawet w śladowych ilościach, mają negatywny wpływ na nasz organizm. Utrudniają trawienie. Powodują, że jesteśmy ciągle zmęczeni, a co za tym idzie nie mamy motywacji do ćwiczeń. Powiedzenie „jesteś tym co jesz” jest dzisiaj jak najbardziej uzasadnione.
Czyli sałatka to niekoniecznie zdrowy wybór?
R.K: Często sałatka to jedyny możliwy najzdrowszy wybór w karcie menu. Ze wszystkimi jej mankamentami. Warto oczywiście dopytać kelnera o pochodzenie jej składników. Coraz więcej restauracji proponuje także warzywa na parze, makarony pełnoziarniste i bezglutenowe. Szeroki wachlarz dań o wdzięcznym określeniu „FIT”. I je właśnie powinniśmy wybierać. Wyjście na obiad do restauracji powinno być świętem, powinno cieszyć, jedzenie powinno smakować ale wybierać potrawy powinniśmy z głową.
Czy są składniki dań restauracyjnych, na które trzeba szczególnie uważać?
R.K: Tak jak i wtedy gdy gotujemy w domu trzeba uważać na mieszanki przypraw i nie stosować tych z glutaminianem sodu. Często jako Gość restauracji nie jesteśmy świadomi tego, że w daniu które zamawiamy może się on znajdować. Popularny wzmacniacz smaku i aromatu to droga na skróty, którą jednak wiele restauracji stosuje. Musimy być świadomi, że glutaminian sodu w pożywieniu powoduje łaknienie i utrudnia metabolizm tłuszczów. To na pewno nie sprzyja odchudzaniu. Zatem jeśli chcemy zachować szczupłą sylwetkę możemy poprosić aby przygotowano dla nas danie ale bez doprawiania jakimikolwiek przyprawami. O wiele bezpieczniej jest zrobić to tradycyjnie solą i pieprzem.
Czy prawdą jest to, że najwięcej kalorii w posiłku znajduje się w napojach, którymi popijamy danie?
R.K: Jeśli są to napoje typu słodkie soki lub napoje gazowane to na pewno tak. Ja rekomenduję wodę i to zawsze dopiero pół godziny po posiłku. Tak zresztą zalecają także dietetycy aby poprawić trawienie. Aby jeszcze wspomóc proces metabolizmu można do posiłku zamówić specjalną wodę mineralną. Na przykład Woda wydobywana ze źródeł Vichy Catalan w Pirenejach pomaga w regulacji poziomu cholesterolu i trójglicerydów oraz poprawia pracę jelit. Jest to jedna z częściej spotykanych wód w dobrych restauracjach.
Wino wpływa także korzystanie na trawienie no i wzmacnia doznania smakowe potraw. Oczywiście dobrze dobrane i w niewielkiej ilości. Większa ilość tylko znieczula nasze kubki smakowe i wzmaga apetyt.
Czyli do posiłku albo woda albo wino. A co z deserem? Czy zawsze powinniśmy sobie odmawiać deseru w restauracji?
R.K: Z reguły desery to bomby kaloryczne. Często jednak odmawianie sobie wszystkiego na diecie skutkuje frustracją i decyzją by od niej odejść. Zawsze można wziąć deser na pół. To rozwiązanie proponujemy Gościom w naszej restauracji Gusto Food&Wine.
Coraz częściej można zamówić deser bez cukru i o obniżonej zawartości tłuszczu. Jeśli jednak restauracja w swoim menu nie ma takich pozycji. Warto rozpatrzyć jeszcze jedną opcję deseru jaką jest sorbet owocowy. Energia wytwarzana przez organizm na ogrzewanie zimnych posiłków powoduje, że zaczynamy spalać kalorie już od pierwszego kęsa. A sorbet to takie „odchudzone” lody.
Czy wypada w restauracji pytać o zrobienie czegoś specjalnie dla nas? Czegoś czego nie ma w karcie menu?
R.K: To dobre pytanie. Większość ludzi krępuje się zapytać. Uważa, ze to niegrzeczne jeśli nie jest to uargumentowane nietolerancją laktozy, glutenu czy alergią pokarmową. Jednak dzisiaj takie pytania są normą. Pamiętajmy, że w restauracji jesteśmy Gościem. Nie każdą wyszukaną prośbę można spełnić z przyczyn technicznych takich jak dostępność produktów na miejscu w restauracji. Ale nie dowiemy się tego jeśli nie będziemy pytać. Żaden kucharz nie obrazi się jeśli poprosimy aby nie polewał sałaty sosem tysiąca wysp bo akurat jesteśmy na diecie.
Świat się zmienia. Zmienia się sposób w jaki jemy. Jesteśmy coraz bardziej świadomi. Dobry kucharz to rozumie i stara się wychodzić naprzeciw oczekiwaniom Gości.
